• Cédric Müller

Tapiocaline zeigt wahre Stärke!

Tapiokastärke ist eine Speisestärke, die aus der Maniokwurzel gewonnen wird. Die nahezu geschmacksneutrale Stärke ist eine ausgezeichnete Alternative zu anderen Speisestärken. Denn Sie bindet Saucen, Desserts, Flüssigkeiten und andere Lebensmittel ganz ohne Gluten und mit weiteren Vorteilen, die wir Ihnen in diesem Blog gerne vorstellen wollen.

Ursprünglich in Südamerika als Grundnahrungsmittel genutzt wird Tapioka auch gerne in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Mit Tipiak haben wir einen starken Partner an unserer Seite, der Tapiokastärke in Frankreich herstellt und über eine grosse Expertise rund ums Thema Tapiokastärke verfügt. Heute möchten wir uns vor allem der Tapiocaline Reihe widmen.

Tapiocaline - Eine Stärke mit besonderen Eigenschaften

Bei der Tapiocaline Reihe handelt es sich um eine heissquellende Stärke mit vielfältigen Eigenschaften. Tapiokastärke besitzt im Vergleich zu anderen Speisestärken eine besonders lange Textur. Dank dieser Textur hat die Tapiokastärke gewisse Ähnlichkeiten mit Fettmolekülen. Es ist daher nicht verwunderlich, dass mit Hilfe von Tapiokastärke der Einsatz von Fettstoffen um bis zu 50% reduziert werden kann ohne organoleptische Nachteile mit sich zu bringen. Da der Amylose Gehalt der Tapiokstärke relativ gering ist, bedeutet dies auch eine geringere Retrogradation der Stärkemoleküle. Dadurch wird das gebundene Wasser im Produkt viel besser zurückgehalten wodurch die Tapiokastärke eine bessere Resistenz gegen Synärese oder Wasserverlust beim Kochen und Lagern aufweist. Ein weiterer Pluspunkt ist das die Stärke beim erhitzen transparent wird und so keine Verfälschung der Farben auftritt, was vor allem in Applikationen wie Joghurt wichtig ist.

Nur bei Tipiak – Spezifische Eigenschaften

Die Tapiocaline Stärke von Tipiak eignet sich zudem hervorragend als Clean Label Stärke. Sie vermag es sogar in gewissen Applikationen die modifizierte Stärken gänzlich zu ersetzen. Die Tapiocaline Stärkekörner wurden schon beim Herstellungsprozess der Stärke physikalisch zu einem Teil agglomeriert und vorverkleistert.

5 verschiedene Granulationen für verschiedene Effekte

Die Tapiocaline Stärken sind in verschiedene Granulationen erhältlich, was den Spielraum für Neuentwicklungen massiv erweitert. Die feinste Körnung lässt sich extrem gut dispergieren und ist später im fertigen Produkt nicht mehr sichtbar. Perfekt um die Cremigkeit zu verbessern. Die mittelgrobe Körnung ist im fertigen Produkt gerade noch als feine weisse Punkte sichtbar und verbessert Textur und Saftigkeit. Mit der gröbsten Körnung ist es möglich Fettkörner zu simulieren z.B in einer veganen Salamiwurst. Dann gibt es noch die Tapiokaperlen, die in Asien z.B. im Bubble Tea genutzt werden.

Vorteile im Überblick

- glutenfrei, vegan, clean label

- hitzeresistenter als vergleichbare Tapiokastärken

- geschmacksneutral und transparent

- kann Fett substituieren gibt dem Produkt eine gute Cremigkeit

- kann Weizenmehl substituieren

- kann Hydrokolloide ersetzen

- Bindet Wasser hervorragend

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